Méli Mélo Poire Chocolat
On m'avait commandé 2 gâteaux d'anniversaire pour hier alors j'ai fais 2 entremets de Flore dont celui-ci
Méli Mélo Poire Choco (pour 12 personnes)
Il vous faut un cadre à patisserie de 20 x 25cm
Biscuit Madeleine :
120g de farine
100g de beurre fondu tiede
45g de sucre glace
60g de sirop de glucose
1 pincée de sel
1 cuil à café de levure
120g d'oeufs moyens (j'ai mis 2 entiers + 1 jaune)
Blanchir le sucre, le glucose, le sel avec les oeufs. Le mélange devient mousseux et triple de volume. Tamiser et incorporer délicatement à la spatule la farine et la levure. Puis pour finir ajouter doucement le beurre tiède. Laisser reposer au frais 30mm
Dresser un rectangle supérieur à votre cadre sur du papier sulfurisé d'une épaisseur d'environ 8mm à 1 cm maxi. Mettre au four à 180° pendant 10mm (gâteau légèrement doré)
Laisser refroidir puis ajuster le rectangle de biscuit aux dimensions de votre cadre
Ganache excellence poire :
30g de lait entier
15g de pralin
30g de glucose
200g de crème
130g de chocolat noir
45g de beurre pommade
70g de chocolat praliné
300g de poire
50g de miel+5g de beurre
Faire cuire le miel en caramel, Ajouter les poires coupées en dés puis le beurre.
Mélanger et cuire quelques minutes les poires. Egoutter et laisser refroidir.
Pour encore plus de saveur, vous pouvez les flamber à l'alcool de poire
Faire bouillir le lait, la crème avec le glucose, ajouter le pralin. Verser sur le chocolat concassé. Attendre 1mm puis mélanger au fouet (la préparation est encore assez liquide) Laisser complètement refroidir (elle épaissit).
Monter au fouet électrique le beurre en pommade et incorporer par portions le chocolat froid, sans cesser de battre.
Ajouter les poires en dés et dresser aussitôt sur le biscuit
Crème légère aux poires :
170g de lait
10g d'alcool de poire
300g de poires (au sirop ou fraîches)
25g de fécule
80g de jaunes d'oeufs (5 jaunes moyens)
3,5 feuilles de gélatine
150g de crème
100g de sucre
3 blancs d'oeufs
Crème pâtissière : fouetter les jaunes avec la fécule, ajouter le lait bouillant et cuire jusqu'à épaississement.
Ajouter la purée de poire et l'alcool, laisser tiédir. (si poires fraîches les cuire et les mixer)
Commencer à monter les blancs en neige puis ajouter le sucre pour bien serrer.
Fondre la gélatine (préalablement ramollie dans l'eau froide et pressée) dans un saladier 3 secondes au Micro onde (attention elle doit pas bouillir!!).
Y mélanger la crème pâtissière à la poire, laisser refroidir quelques minutes (en mélangeant régulièrement)afin que la préparation épaississe un peu.
Ajouter délicatement la crème monté en chantilly, puis les blancs en neige sucrés.
Lisser la mousse sur la ganache chocolat poire
Mettre au frais minimum 6h, mieux faire la veille et laisser au frais toute la nuit
Recouvrir d’un nappage gélifié :
65g de sirop de fruit ou eau
40g de sucre
1 CC de sirop de glucose
1 feuille de gélatine
Mettre dans une casserole, le sirop de fruit, le sucre et le glucose, monter à ébullition et compter environ 3 mm à feu moyen afin d'obtenir un sirop
Rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et pressée.
Laisser tiédir (le sirop s'épaissi) et badigeonner le dessus du gâteau.
Laisser prendre au frigo 30min puis démouler le gâteau.
Je n'ai malheureusement pas pu gouter au gâteau dans son entier mais j'ai goûté à toutes les étapes et franchement c'était délicieux !
La ganache excellence porte très bien son nom, le biscuit madeleine est très très parfumé et moelleux et quant à la crème aux poires elle est délicatement parfumée...miam !