Délice Citron Coco

30 septembre 2007

Voici le 2e entremet que l'on m'a commandé, alors celui-ci non plus je n'ai pas pu y gouter, sauf les chutes mais c'est divin, je le referai pour moi car c'est vraiment très frais !

La dacquoise coco citron est surprenante car on sent bien les 2 goûts et la mousse au citron est vraiment...citronnée !
Merci Flore !

Délice Citron Coco (10-12 pers)

Il vous faut un cercle de 22cm

Dacquoise coco citron :
100g de blancs d'oeufs (3 moyens)
60g de sucre glace
40g de sucre en poudre

60g de noix de coco

20g de poudre d'amande

20g de farine

1 zeste de citron

Mixer finement et tamiser la farine avec le sucre glace, la poudre d'amande et la noix de coco. Monter Les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre en poudre. Verser la poudre sur les blancs, ajouter le zeste de citron et mélanger délicatement à la spatule

A l'aide d'une poche à douille (douille 1cm) dresser un cercle sur du papier sulfurisé de 23/24 cm sinon étaler avec une spatule plate. Cuire à 180° environ 15min (gâteau doré) laisser refroidir et découper un cercle diamètre 20 cm (inférieur à votre cercle 22)

Mousse coco :
100g de pulpe coco
65g de sirop de glucose
2 feuilles de gélatine
1 blanc d'oeuf
145g de crème à 35%
30g de noix de coco

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide au moins 15min

Chauffer la pulpe coco, ajouter la gélatine pressée, laisser refroidir.
Porter à ébullition le sirop de glucose, verser sur le blanc d'oeuf et monter jusqu'à l'obtention d'une meringue. Incorporer 70g de cette meringue à la préparation coco avant qu'elle gélifie complètement (juste épaisse).

Monter la crème en chantilly et l'ajouter à la masse délicatement. Mélanger ensuite la noix de coco préalablement dorée. Verser dans un cercle ou autre récipient diamètre 20 (inférieur au cercle de montage) recouvert de film alimentaire, et mettre au congélateur jusqu'à durcissement

Croustillant riz souflé :
100g de chocolat au lait
25g de riz souflé
25g de beurre

Fondre le chocolat au lait avec le beurre au bain marie. Ajouter le riz souflé et bien mélanger

Verser la masse entre deux feuilles de papier sulfurisé. Etendre au rouleau le plus finement possible afin d'avoir un cercle diamètre 20

Mousse citron :
120g de jus de citron (2.5 citron)
40g de sucre en poudre
2 zestes de citron
3 feuilles de gélatine (6g)
90g de beurre

180g de crème
100 g de meringue au glucose (2 blancs œuf + 120g de sirop de glucose)
2 oeufs entiers moyens

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide au moins 15 minutes

Porter à ébullition le jus de citron, le zeste râpés et le beurre. Blanchir les oeufs avec le sucre à grande vitesse (le mélange triple de volume et devient mousseux). Verser le mélange bouillant sur les oeufs en continuant à fouetter

Remettre dans la casserole cuire à feu moyen sans cesser de remuer afin d'obtenir une crème épaisse, laisser refroidir. Fondre la gélatine dans un saladier 1 seconde on micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter la crème à peine Tiède en fouettant.

La meringue : Monter les blancs en neige, à mi parcours ajouter en filet le sirop de glucose bouillant , fouetter rapidement jusqu'à refroidissement.

Incorporer les 100g de meringue à la crème citron . puis la crème montée en chantilly

Montage : (à l'envers)

Faire une sirop avec 30g de sucre en poudre, 38g de sirop de glucose et 40g d'eau, porter le tout à ébullition et compter 1minute avant de retirer du feu et d'ajouter le jus et le zeste d'1/2 citron. Vous pouvez aussi mettre de l'arôme citron

A l'aide d'un pinceau, puncher la dacquoise de sirop au citron. Poser le cercle diamètre 22 sur une feuille plastifiée. Verser 3 à 4 bonnes cuillères de mousse citron au fond du cercle et lisser, poser au centre le palet de mousse coco sortie du congélateur au dernier moment. recouvrir d'une fine couche de mousse citron.

Appliquer ensuite le disque de dacquoise punchée. Lisser une nouvelle couche de mousse citron avant de terminer par le croustillant au riz souflé.
Mettre au frais plusieurs heures (idéal faire la veille et laisser la nuit au frais).

Retourner le gâteau avant de le démouler en chauffant le cercle avec un sèche cheveux (le croustillant se retrouve au fond de l'entremet). Décorer