18 février 2008

Brioche de Polange

Et oui encore une brioche ...Parce que je voulais vraiment trouver celle qui nous convient, une brioche épaisse, à la mie dense et savoureuse, un peu comme la brioche Pasquier.

Et bien j'ai trouvé !!! Ou plutôt Polange à trouvé ! Merci 1 000 fois pour ta recette Polange, tu es une pro !

J'ai juste apporté quelques modifications (pas de fleur d'oranger par exemple) mais si vous voulez voir la recette originale, elle est ici.

Brioche de Polange
100 ml de lait tiède (dont 50ml pour le levain)
1 CS de vanille liquide
100g de jaunes d’oeuf
90 g de beurre pommade en cubes
1 CC de sel
190 g de farine T55 (dont 50 gr pour le levain)
50 gr d'amandes en poudre
50 g de sucre cassonade
200 g de farine T45 de gruau, ou T45 pâtissière simple.
12 g de levure fraîche de boulanger (ou 1 sachet de levure de boulanger sèche)

Faire un mini levain en mélangeant 50ml de lait et 50 gr de farine avec la levure. Laisser reposer 1/2 à 1h.

Avec une MAP:
Mettre 50ml de lait restant, la vanille liquide, le sel, les jaunes d’œufs battus, 140g de farine T55, la poudre d’amande, le sucre, 200g de farine T45 dans la MAP.

Ne pas mettre le levain ni le beurre.

Lancer le programme "pâte", mettre le levain juste après que le pâton soit grossièrement formé (environ au bout de 5 minutes, pas plus).
A ce moment, le pâton peut vous sembler trop sec, mais pas d'affolement: dès le beurre mis, tout rentre dans l'ordre.
Un peu plus tard donc, ajouter le beurre, progressivement (pour moi c'est au bip - sinon dès que le levain est incorporé à la pâte). Il faut qu'il ne soit pas trop mou sinon ça gicle!!!
Au cas où, aider avec une spatule, pour que celui ci s'incorpore bien au pâton.
Ce pâton est alors très lisse, et tout juste collant. Si, arrivé en fin de programme, il l'est trop, ajouter 1 cuillère à soupe de farine, doucement.
Ensuite laisser le programme jusqu'au bout ( pétrissage + levée = 1h30 dans mon cas). On peut aussi l'oublier un peu dans la cuve si on juge le pâton pas suffisamment levé (de 1/2 à 1 heure de plus)

A la main:
Dans un saladier mettre d'abord les liquides (oeufs - 50 ml de lait restant- vanille liquide)
Puis ajouter le sel+ le sucre mélangés. Mélanger.
Puis ajouter la farine, la poudre d'amandes. Mélanger.
Quand la pâte est assez bien amalgamée, ajouter le levain.
Et au bout de 5 minutes de pétrissage, ajouter le beurre.
Le pâton sera collant au début, mais vite le beurre s'incorporera à la pâte, sans trop de problème.
Pétrir encore 10/15 minutes, soit en tout 20 minutes environ.
Quand le pâton est lisse, bien amalgamé, élastique, peu collant: c'est bon laissez reposer, 3 heures au moins dans un endroit chaud, et à couvert pour que le pâton ne se dessèche pas.

Ensuite:
Façonner comme vous le souhaitez (en tresse, en boules …)
Laisser reposer encore 1h. (moi seulement 40min, Polange m'avait dit que ce serai comme ça que j'obtiendrai une brioche à la mie épaisse)

Cuire au four préchauffé à 200°, 20 minutes, avec une coupelle d'eau en bas du four.
Surveiller la cuisson, si la brioche est trop colorée mettre un bout de feuille aluminium dessus .

Moi je les ai fait cuire en "boules" et ensuite découpées en morceaux pour une fondue au chocolat ! Gourmandise assurée. Il reste 2 boules de côté, ce sera parfait pour le petit déjeuner demain.

On voit sur les photos que les boules ne sont pas lisses, c'est parce que j'ai fais l'erreur de rajouter un peu de farine et elle s'est mal incorporée. Ceci dit, cela n'a rien changé au gout !