Le Kiwi Coco

Encore une superbe recette de Flore, que ferions-nous sans elle ?!

Un grand merci à la reine des entremets qui m'a permis de faire ce beau gateau pour les 50 ans de mon papa en Mars.

Nous nous sommes regalés et en plus, il est très beau visuellement.

Cercle de 22 cm de diamètre, 10 à 12 personnes

Dacquoise Noix de Coco

100g blancs d’œufs
20g poudre amande
60g noix coco
40g sucre poudre
60g sucre glace
20g farine

Mixer finement et tamiser la farine avec le sucre glace la poudre d'amande et la la noix de coco. Monter les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre en poudre. Verser la poudre sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule

A l'aide d'une poche à douille dresser un cercle sur du papier sulfurisé de 23/24 cm sinon étaler avec une spatule plate. Cuire à 180° environ 15mm (gâteau doré) laisser refroidir et ajuster au diamètre de votre cercle à pâtisserie (22 cm)

Gelée de kiwi semi-confits
150g dés kiwi (2 kiwis)
180g crème de coco
30g sucre
3 feuilles gélatine
70g sirop à 30°
40g crème

Sirop à 30° : Fondre 25 g de sucre avec 35g de sirop de glucose et 35g d'eau. Dés ébullition compter environ 1mm puis arrêter.

Tremper la gélatine dans l'eau froide 10 à 15 mm afin de la ramollir

Saupoudrer les cubes de kiwis avec le sucre, confire dans un four à 150° pendant environ 40 minutes

Ajouter la crème et la crème de coco au sirop à 30° chaud. Presser et fondre la gélatine dans le mélange. Recouvrir un récipient ou un cercle diamètre 20cm de film alimentaire. Verser la préparation et parsemer de cubes de kiwis. Mettre au congélateur jusqu'à durcissement

Croustillant Coco
100g de chocolat blanc
25g de beurre
25g de noix de coco
60g de crêpes dentelles

Fondre beurre + chocolat blanc au bain marie. Lisser la préparation. Ajouter la noix de coco préalablement torréfiée. Ajouter les crêpes dentelles grossièrement écrasées. Mélanger pour bien enrober de chocolat. Etaler la masse entre deux feuilles de papier sulfurisé

Mettre au froid pour durcir. Ajuster le croustillant au diamètre du cercle 22 cm à l'aide d'un couteau

Ganache lait cannelle
50g de sucre en poudre
75g de chocolat au lait
135g de crème liquide à 35%
90g de chocolat noir
1 pincée de cannelle
45g de beurre

Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel, décuire avec la crème bouillante infusée avec la cannelle.

Verser la préparation sur le chocolat lait et noir préalablement concassés. Attendre 30 sec et lisser

Ajouter le beurre pommade, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Le chocolat est alors lisse onctueux et brillant.

Remplir une poche à douille, et couvrir le croustillant coco de ganache en laissant environ 1 cm de vide tout autour

Mousse Kiwi
300g de pulpe de kiwis (5 kiwis)
3 feuilles de gélatine
25g de sucre
360g de crème liquide à 35%
3g de fécule de pomme de terre (ou maizena)

Conseil : Attention bien cuire la pulpe de kiwi , le pouvoir gélifiant de la gélatine peut être réduite à néant si exposé aux enzymes de certains fruits crus. 

Faire ramollir 10 à 15mm la gélatine dans l'eau froide

Chauffer la pulpe de kiwi avec le sucre -Ajouter la fécule diluée dans 1 cuillère d'eau froide
Porter à ébullition et laisser tiédir
Presser la gélatine et la faire fondre dans un saladier 2-3 secondes au micro onde (ne doit pas bouillir)
Verser la pulpe de kiwi TIEDE sur la gélatine en fouettant pour bien l'incorporer

Fouetter la crème en chantilly, ajouter 2 ou 3 CS de chantilly à la préparation kiwi pour la détendre puis le reste délicatement à la spatule ou en utilisant les fils du fouet en soulevant de bas en haut pour bien mélanger sans faire retomber la mousse.

Montage :
Remplir une poche à douille avec 1peu de mousse kiwi (ou l'angle d'un sac congélation). Faire un cordon de mousse autour du ganache. Puis recouvrir d'1 fine couche le dessus du ganache (5 à 8mm)

Poser le disque de dacquoise coco de 20cm de diamètre au centre. Et combler le tour de mousse kiwi toujours à l'aide de la poche à douille. Puis recouvrir le dessus de 5 à 8 mm de mousse.

Sortir le palet de gelée coco kiwi du congélateur. Démouler et le placer sur la mousse kiwi.

Finir de garnir à la poche à douille le tour avec de la mousse kiwi.
Lisser et recouvrir à ras le cercle de mousse kiwi à l'aide d'une spatule plate

Mettre au frais jusqu'au lendemain (l'idéal) ou alors peux être placer au congélateur plusieurs heures jusqu'à gélification complète de l'entremet.

Glacage :
90g de lait
30g de sirop de glucose (ou miel ou sucre)
100g de chocolat blanc
1.5 feuilles de gélatine
30g de beurre

Ramollir la gélatine 10 à 15mm dans l'eau froide

Porter le lait avec le sirop de glucose à ébullition. Ajouter la gélatine pressée. Verser sur le chocolat concassé et le beurre en morceau. Lisser au fouet. Laisser refroidir en vérifiant régulièrement la texture, dés que la préparation devient onctueuse et nappe bien la cuillère (commence à gélifier) verser sur le dessus du gâteau et lisser à la spatule plate. Travailler assez vite car au contact de la mousse froide la gélification du glaçage est plus rapide.

Glacer votre entremet avant de le démouler et replacer au frigo le temps de la prise du glaçage (mieux : au frigo toute une nuit)

Comments

[Mimine]

Décidément tu est vraiment très douée, tes gâteau sont magnifique, pour un blog créer depuis seulement 10 j tu es très productive ! en tout cas j'aime beaucoup tes recettes, je vais mettre mon blog dans tes favoris comme ça je pourrais te rendre quelque petites visites

[doudouce]

Merci Isa pour ce 1er commentaire sur mon blog !
J'espère qu'il te plaira
Bises

[Isanne]

Je viens de recevoir ton mail et je cours, je vole vers ton blog de cuisine qui est très bien fait. Les photos me donnent une de ces faims !

Je t'embrasse.